Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantìo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce nell'interno, contraendo, oltre un cattivo sapore, proprietà malefiche.
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Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta
Pera secche e cotte nel forno. Per convertirle in pera essiccate nel forno, si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino come una piramide. Si cuoprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo, si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle, e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno, e in pari tempo una bella consistenza. Si conservano entro scatole di legno bianco, o in corbelli di vimini foderati di carta.
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meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le
Così compita la vostra salsa, la passate per una stamigna. Bisogna ancora dimenarla nel suo vase dove fu versata sino a che sia freddata per metà, poi vi si ponga sopra qualche pezzetto di burro , non più grosso della punta del dito mignolo; quest'ultima precauzione impedisce che non si formi una pellicola sulla salsa quando questa si raffredda.
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Così compita la vostra salsa, la passate per una stamigna. Bisogna ancora dimenarla nel suo vase dove fu versata sino a che sia freddata per metà
Rosso chiaro per surrogare il vellutato. Preparate burro e farina, come lo abbiamo indicato per la salsa alla spagnuola, e rimescolate insieme sopra una fiamma lenta; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, il che impedirà che il vostro preparato assuma troppo rosso colore: è questa un'attenzione che non devesi trascurare, perchè più il vostro miscuglio di burro e farina diventa bianco, e più è bello. Ci versate sopra buon brodo, e ci aggiungete un mazzetto, d'erbe aroma tiche, cioè prezzemolo, timo e lauro legato con un filo, una cipolletta, e un miccino di noce muschiata grattugiata.
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una fiamma lenta; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, il che impedirà che il vostro preparato assuma troppo rosso colore: è questa un
Salsa di pomi d'oro. Levate i manichi ad una dozzina di pomi d'oro ben rossi, premeteli alquanto entro una casseruola e fateli cuocere nel loro medesimo succo che n'è uscito. Quando saranno cotti, sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate i pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiajate di salsa vellutata. Se non avete di questa sostituitela con alquanto brodo. Condite la vostra salsa con un po' di sale e un pizzico di zucchero, e aggiungetevi un pezzo di burro grosso come una noce in quella che la ritirate dal fuoco.
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Salsa di pomi d'oro. Levate i manichi ad una dozzina di pomi d'oro ben rossi, premeteli alquanto entro una casseruola e fateli cuocere nel loro
Se il vostro pesce fu cotto soltanto in acqua con sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, una cipolla tagliata a fette, due spicchi d'aglio stiacciati, due cipolline in minuti pezzetti, due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un po' di timo, e prezzemolo intiero. Fate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi un cucchiajo da intingoli di salsa spagnuola, oppure, in mancanza di questa, salsa bruna. Fate divenir limpida questa salsa assimilandone gli elementi accanto il fornello; schiumatela, ristringetela, poi passatela per la stamigna. Aggiungete un pizzico di zucchero e un pezzo di burro di acciuga grosso come il pollice. Badate che questa salsa non riesca anzitutto troppo salata (Questa serve in specialità per il salmone e per tutti i pesci d'acqua dolce).
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Se il vostro pesce fu cotto soltanto in acqua con sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, una cipolla tagliata
Salsa di burro d'acciuga. Prendete una certa quantità di salsa spagnuola e fatela scaldare, e aggiungetevi burro di acciuga grosso come una noce, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
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Salsa di burro d'acciuga. Prendete una certa quantità di salsa spagnuola e fatela scaldare, e aggiungetevi burro di acciuga grosso come una noce
Zuppa di riso (alla francese). — Prendete un quarto di libbra di riso, e dopo averlo bene mondato lavatelo in più acque fredde, strofinandolo colle mani. Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i grani devono restarsene interi. Una volta che il riso sia cotto, ponetelo in una zuppiera, aggiungendovi brodo e un po' di succo di carni bollente. Otterrete in tal modo una zuppa limpida e netta, mentre se ci versate assai brodo durante la cottura non avrete che una zuppa torbida e poco gradevole alla vista.
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, poichè i grani devono restarsene interi. Una volta che il riso sia cotto, ponetelo in una zuppiera, aggiungendovi brodo e un po' di succo di carni
Palato di bove. I palati del manzo devono essere mondati con gran cura: passateli prima in acqua bollente, poi raschiateli per levar loro la pelle, e lavateli ben bene. Metteteli allora in una casseruola con un cucchiajo di farina, un mazzetto di erbe legate insieme, una cipolla guernita di garofano e alcuni pezzi di grasso di lardo per nutrire e dar consistenza alla cuocitura. Fateli cuocere a fuoco lento per sei o sette ore. Una volta cotti, ripuliteli con una salvietta od un pannolino e ammanniteli con quella salsa che più vi gradisce.
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lavateli ben bene. Metteteli allora in una casseruola con un cucchiajo di farina, un mazzetto di erbe legate insieme, una cipolla guernita di
Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
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Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare
Animelle di vitello (alla tedesca). Guazzate, passate in acqua bollente con un po' di sale e cuocete prestamente le vostre animelle, sia nel burro, sia in una casseruola fra due listelli di lardo, semplicemente in un poco di brodo schietto, poscia sovrapponetele ad una salsa tedesca con un guernimento di funghi.
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, sia in una casseruola fra due listelli di lardo, semplicemente in un poco di brodo schietto, poscia sovrapponetele ad una salsa tedesca con un
Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a che acquistino un bel colore di abbrustolato e servitele in tavola con un semplice guernimento di prezzemolo fritto.
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ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a
Costolette di castrato fritte. Approntate le costolette come sopra si è detto, ponete un pezzo di burro entro una casseruola piatta, od una padella di rame, poi aggiungetevi le costolette, che vi fate friggire sino a che resistono alla pressione del dito. Allora le levate asciutte le imbevete con succo ristretto di carni, o col loro medesimo sfritto, e le disponete circolarmente in un tondo con pezzi quadrati di mollica di pane oppure tagliati della medesima forma delle costolette e fritti sia con esse sia in disparte collocandoli alternativamente fra una costoletta e l'altra. Guernite quindi il tondo di un sugo coagulato di fecole, come p. e. di patate, di legumi ecc. ecc., oppure di una salsa a vostro piacere.
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Costolette di castrato fritte. Approntate le costolette come sopra si è detto, ponete un pezzo di burro entro una casseruola piatta, od una padella
Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
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Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una
Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li servirete con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto.
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averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li
Filetti di majale. Dopo averli bene apparecchiati, li foracchierete con pezzetti di lardo, come fu detto già per i filetti di bove. Conditeli di pepe, sale, e fateli cuocere sullo spiedo entro spranghette, oppure in casseruola come le animelle di vitello. Spalmateli poscia col sugo ristretto proprio o d'altre carni e li servite con sotto una salsa ben piccante, come occorre per ogni sorta di carne di majale, sia per esempio una peverada, una salsa tritata, con citriuoli in composta ecc. ecc.
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proprio o d'altre carni e li servite con sotto una salsa ben piccante, come occorre per ogni sorta di carne di majale, sia per esempio una peverada, una
I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di pollame.
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I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di
2. Sanguinacci della regina. Procedete come sopra. Li sanguinacci della regina sono fritelle di maggiore dimensione, grossi come un sanguinaccio ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.
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ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.
8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.
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voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea
Piccioni arrosti. Dopo avere spennato, abbruciacchia to e levate le interiora ai piccioni, li legate e infilzate sullo spiedo coperti di un intonaco di lardo, con una foglia di vite fra questo e la pelle dell'animale. Però non ritenete che la foglia di vite sia indispensabile. Basta solo una mezz'ora di cottura.
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di lardo, con una foglia di vite fra questo e la pelle dell'animale. Però non ritenete che la foglia di vite sia indispensabile. Basta solo una mezz
Quaglie arrosto. Il modo migliore di approntare le quaglie si è quello di farle arrostire. Spennatele, sventratele, abbrustiatele; ponete loro sul petto una foglia di vite ed una fetta di lardo per disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane arrostito e condito col grasso. Se le ammannite per antipasto ponetele in una casseruola, con alquanti pezzetti di lardo sottilissimi, con una foglia di lauro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco. Aggiungetevi un po' di salsa spagnuola; digrassate, passate per una stamigna, e con quella salsa aspergete le quaglie. Aggiungetevi per guarnimento, ad ogni quaglia, sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
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petto una foglia di vite ed una fetta di lardo per disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro; tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette; fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa
I lepri di montagna, che si cibano di sermollino e di altre piante aromatiche, sono d'assai superiori ai lepri di pianura per la bontà e l'eccellente sapore delle loro carni; sono inoltre più grossi, ed hanno il pellame bruno, mentre quelli del piano l'hanno quasi rosso. Per distinguere un lepratto da una lepre è duopo palpare l'esterno delle zampe dinanzi dell'animale alla prima giuntura; se vi si trova una enfiazione che ha presso a poco la forma di una lenticchia, ciò manifesta che l'animale è giovane.
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da una lepre è duopo palpare l'esterno delle zampe dinanzi dell'animale alla prima giuntura; se vi si trova una enfiazione che ha presso a poco la
Grongo o anguilla di mare. Egli è questo un pesce poco stimato nelle grandi tavole; nondimeno, quando sia ben grasso e fresco, non è da disprezzarsi, specialmente se v'abbia mancanza di pesci più delicati. Il modo più comune di cuocerlo, se allesso, gli è di porlo in una caldaia con alquanto sale, un pizzico di prezzemolo e alquante foglie di lauro. Tosto che sia cotto, lo si copre con una salsa al burro resa piccante con capperi o citriuoli affettati. Talvolta, nei giorni di magro, si fa una zuppa eccellente col brodo ristretto del grongo misto ad altre erbe aromatiche, oppure si fa cuocere il pesce entro una zuppa d'erbe, tagliato in più larghe fette, il che rende eccellente il pesce, ed ottiene il sapore della zuppa.
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, specialmente se v'abbia mancanza di pesci più delicati. Il modo più comune di cuocerlo, se allesso, gli è di porlo in una caldaia con alquanto sale
Modo di spellare l'anguilla. Infiggete l'anguilla ad una tavola per il capo; fate una lieve incisione attorno al collo per sollevarne alquanto la pelle, poi, presa in mano con un strofinaccio, tiratela giù fino alla coda. Sventrate allora l'anguilla per le branchie, e levatele le pinne colle forbici; tagliatene metà della testa e alquanta estremità della coda che le farete entrare nel corpo, formando come una specie di corona, tenendola così legata con alquanto spago, affinchè non isciolgasi durante la cottura.
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Modo di spellare l'anguilla. Infiggete l'anguilla ad una tavola per il capo; fate una lieve incisione attorno al collo per sollevarne alquanto la
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell'agresto o del succo di limone, indi servitele calde.
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Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il
Si possono anche friggere. Si faccia in prima marinare le coscie per una mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, poi si distillino, si ravvolgano con farina, e si facciano friggere, servendole quindi sur una salvietta guarnite di un mazzolino di prezzemolo fritto.
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Si possono anche friggere. Si faccia in prima marinare le coscie per una mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzolino di prezzemolo, una cipolletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio da caffè di zucchero. Cuoprite la casseruola, e fate cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora. Una volta che sieno cotti, ritirate il mazzolino di prezzemolo e la cipolla, e deponete la lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un buon pezzo di burro fino rimescolato con alquanta farina, agitateli sopra il fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versateli sopra la lattuga.
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Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
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bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al
Sugo o purée di patate. Quando le patate siano state allesse e ben farinacee, passatele attraverso uno staccio largamente foracchiato; ponetele quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di conveniente densità. Servitela guarnita di croste di pane sfritto.
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quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
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Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea
Fate di prenderne dei più belli e grossi, e mondateli in due o tre acque, avendo l'attenzione di levarne colla punta del coltello la terra che potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato, vino bianco vecchio, una foglia di lauro e sale. Non bisogna che siano coperti dagl'ingredienti nè dal liquido: mescolateli di tempo in tempo, poi cuoprite la casseruola e fateli bollire per circa venti minuti. Estraeteli fuori asciutti, e serviteli quindi sotto una salvietta.
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potrebbe rimanere nelle piccole cavità. Quando sono bene lavati od asciutti, poneteli in una casseruola con un poco di sugna, o di grasso lardo grattugiato
Frittate. Una buona frittata non è cosa tanto facile da farsi quanto generalmente si crede, e noi chiamiamo buona “ una frittata bene sbattuta, condita con garbo, cotta in punto, di gentil forma, e il cui colore e buon odore solletichino l'appetito dei convitati. „ — “ Una frittata, per essere veramente buona, dice BrillatSavarin, non deve mai essere composta di più di dodici uova, e nel caso in cui il numero dei convitati fosse considerevole, vai meglio farne due o tre, anzichè una di ventiquattro o trenta uova. „ Il cuoco che deve ammannirla osserverà anzitutto che la padella abbia ad essere della maggiore mondezza e proprietà.
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Frittate. Una buona frittata non è cosa tanto facile da farsi quanto generalmente si crede, e noi chiamiamo buona “ una frittata bene sbattuta
Finalmente, colla pasta da approntarsi, potete guarnire il fondo della casseruola con una torta cui aggiungerete una spalmata di pasta foglia. Guarnirete questa specie di torta di ogni specie di frutta di stagione, cotte e preparate in precedenza; così si approntano le torte di mele, di prugne, di pere, di albicocche ecc. ecc.
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Finalmente, colla pasta da approntarsi, potete guarnire il fondo della casseruola con una torta cui aggiungerete una spalmata di pasta foglia
Gelatina al rum. Fate stemperare due oncie di colla di pesce, nonchè dieci oncie di zucchero nella quantità di un litro d'acqua, e aggiungetevi sei bicchierini di rum. Prendete tre albumi d'uovo, sbatteteli in una casseruola e mescolatevi la colla di pesce, lo zucchero ed il rum. Ponete al fuoco questa preparazione e sbattetela con una forchetta fino a che sia pronta a bollire; cuoprite tosto ponendovi sotto ceneri calde e molto fuoco sul coperchio, oppure collocate all'angolo del fornello. Quando l'uovo ha formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo di un limone e ricuoprite per un quarto d'ora. Essendo cotto l'uovo, passate la gelatina attraverso una salvietta; essa allora dev'essere di una perfetta trasparenza; versatela nello stampo e approntatela.
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bicchierini di rum. Prendete tre albumi d'uovo, sbatteteli in una casseruola e mescolatevi la colla di pesce, lo zucchero ed il rum. Ponete al fuoco
Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete le prugne in una casseruola con due bicchieri d'acqua, tanto che basti per cuoprirnele; aggiungetevi una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando sieno tenere alla pressione del dito allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
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Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete
Pasta per biscottini. Rompete quindici uova, ponendone l'albume entro una terrina e il tuorlo in un'altra; con questo amalgamate 500 grammi di zucchero in polvere fina, aggiungendovi un po' di fior d'arancio, alquanta corteccia di limone tagliata assai fina, o qualsiasi altro aroma che giudicate conveniente; sbattete quindi li tuorli d'uovo e lo zucchero con una spatola o un cucchiaio di legno; allorchè l'apparecchio abbia assunto un colore bianco, sbattete anche l'albume che avrete deposto nell'altra terrina con una spazzola di bosso; tostocbè siasi condensato in guisa da formare quasi una pasta, aggiungetevi anco i tuorli sbattuti. Se trattasi di comporre assai biscotti, potete aggiungere 500 grammi di farina; se per pochi, basteranno 375 grammi; mescolando poco a poco all'apparecchio delle uova sbattute; quando la pasta sarà ben bene amalgamata, versatela entro una forma apposita che sia spalmata generosamente di burro: aspergetene l'esterno con zucchero in polvere.
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Pasta per biscottini. Rompete quindici uova, ponendone l'albume entro una terrina e il tuorlo in un'altra; con questo amalgamate 500 grammi di
Cialde col Caffè, col ponce, ecc. ecc. Una infusione di caffè nel mezzo litro di latte destinato a diluire la pasta, compone le prime. La corteccia grattugiata di tre aranci e limoni, e infusa entro una misura conveniente di ottimo rum, con 500 grammi di zucchero, costituisce la seconda qualità: si può anche supplirvi con una data quantità di sciroppo di ponce.
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Cialde col Caffè, col ponce, ecc. ecc. Una infusione di caffè nel mezzo litro di latte destinato a diluire la pasta, compone le prime. La corteccia
poscia in pezzetti grossi come nocciuole, rotolateli colla mano e gettateli entro una catinella ricolma d'acqua bollente che avrete la precauzione di tenere in pronto vicino a voi; a misura che quei pezzi sornuoteranno, li ritirerete per porli entro una terrina, affinchè non rappiglino insieme; quando saranno freddi, li verserete in una passatoja o scumaruola, li lascerete sgocciolare ben bene, e li schiererete poscia sopra piastrelle a debita distanza gli uni dagli altri: cuocete finalmente entro un forno ben caldo.
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poscia in pezzetti grossi come nocciuole, rotolateli colla mano e gettateli entro una catinella ricolma d'acqua bollente che avrete la precauzione di
Pasta alla bavarese. Sbattete otto albumi d'uovo, che porrete entro una padella con 250 grammi zucchero fino: mescolate insieme con una spatola fino a che il tutto sia bene amalgamato; poi fate bene asciugare sopra un fuoco blando, sempre però mescolando la pasta; leverete l'apparecchio dal fuoco e vi spremerete sopra alcune goccie di fiore d'arancio; ne staccherete poi pezzetti della grandezza di una noce sopra fogli di carta bianca, onde porli a cuocere entro un fornello discretamente riscaldato, e levandoli dalla carta solo allora che sieno freddati.
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Pasta alla bavarese. Sbattete otto albumi d'uovo, che porrete entro una padella con 250 grammi zucchero fino: mescolate insieme con una spatola fino
(1) Per mondare e sventrare un porcelletto da latte, che sia tuttora coperto de' suoi peli, ecco come si deve procedere. Si ponga al fuoco una grande caldaja piena due terzi d'acqua. Quando sarà più che tiepida vi s'immerge l'animale tenendolo per la testa, agitandolo pian piano fino a che i peli incominciano cadere. Allora si leva dal bagno, si sgocciola sur una tavola e strofina a contrappelo con un grosso canovaccio. Quando è perfettamente pulito, si sventra, e gli si piegano le zampe che vengono assicurate mediante una spranghetta.
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(1) Per mondare e sventrare un porcelletto da latte, che sia tuttora coperto de' suoi peli, ecco come si deve procedere. Si ponga al fuoco una grande
Accademia della crusca